دانلود فایل با عنوان بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

محقق گرامی فایل مورد نظر در مورد بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی آماده دریافت می باشد برای مشاهده جزئیات فایل به ادامه مطلب یا دریافت فایل بروید.
کلمات کلیدی:مواد لبنی,میکروارگانیسم,كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی,بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی,دانلود پایان نامه میکروارگانیسم,دانلود پایان نامه كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی,دانلود پایان نامه صنایع غذایی,دانلود پایان نامه مهندسی صنایع غذایی

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی

چکیده:

میکروب، میکروارگانیسم یا ریزاندامگان[۱] جانداران هستند که با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شوند و تقریبا در همه جا، از آب و هوا گرفته تا خاک، روی پوست بدن، و مخاط بدن انسان و جانوران به میزان فراوان وجود دارد. به گونه‌ای که زندگی برای جانوران و گیاهان، بدون وجود میکروب امکان‌پذیر نیست. میکروارگانیسم ها به دو گروه یعنی مفید و مضر تشکیل میشود. دانش میکروب‌شناسی به بررسی ریزاندامگان می‌پردازد.[۲]

بطور کلی در طبیعت ۳ نمونه ریزاندامگان (میکروارگانیسم) وجود دارد:

تجزیه (فاسد) کننده‌های تدریجی( ‌Degenerative Microorganisms)

خنثی‌ها، سازشکارها، فرصت طلب‌ها ( ‌Neutral Microorganisms)

سازنده‌ها با احیا کننده‌ها ( Regenerative Microorganisms)

میکروارگانیسم‌های سازنده (و ریزاندامگان کارآ) همان طور که از نامشان پیداست کار سازندگی و احیا را بر عهده دارند. میکروارگانیسم‌های فاسد کننده بر خلاف راه و روش میکروارگانیسم‌های سازنده رفتار می‌کنند. میکروارگانیسم‌های خنثی، بزرگترین گروه را تشکیل می‌دهند. آنها در محیط به گروهی که حاکم و چیره‌است می‌پیوندند. بنابراین هنگامی که در محیطی میکروارگانیسم‌های سازنده و احیا کننده بیشتر می‌شوند خنثی‌ها به روند سازندگی می‌پیوندند.

ریزاندامگان برای سوخت و ساز و انجام فرایندهای زیستی خود از منابع آلی و معدنی موجود در محیط تغذیه می‌کنند. این ارگانیسم‌ها طی فرایندهای متفاوت، هنگامی که در معرض یون‌های فلزی قرار می‌گیرند، آن‌ها را در درون یا بر روی دیواره سلولی خود انباشته می‌کنند. این انباشتگی اغلب منجر به تولید ذراتی است که در اندازه‌های نانوذره‌ها دسته‌بندی می‌شوند.[۳]

کلمات کلیدی:

مواد لبنی

میکروارگانیسم

كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی

مقدمه:

شیر امولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربی از شیر یك گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای كه شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌كنند، شامل لاكتوبا سیلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.

استرپتوكوكهای لاكتیك دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوكوكوس لاكتیس، استرپتوكوكوس كرو موریس و استرپتوكوكوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.استرپتوكوكوس لاكتیس متشكل از یك یا دو زنجیره بلند یا كوتاه یا سلولهای بیضی شكل است. استرپتوكوكوس لاكتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌كند. متوقف شدن با كتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یك آنتی بیوتیك قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوكوكوس لاكتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاكتو باسیلوس، مهمترین باكتریهای خانواده لاكتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاكتو با سیل‌ها (میله‌ای شكل، باریك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مركب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تك تك هستند. لاكتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاكتو باسیلوس فرمنتم و لاكتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاكتوباسیلوس برنیس، لاكتو با سیلوس لاكتیس و لاكتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌كنند.البته باید در نظر داشت كه در فرایند تولید هر یك از این فراورده‌ها، میكروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله كورینه با كتریوم‌ها و میكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، كه در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.

فهرست مطالب

مقدمه

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر

Whey چیست؟

مراحل فرایند تولید پنیر

رسیدن پنیر

عوامل موثر در رسیدن پنیر

پروتئولیز

لیپولیز و اسیدهای فرّار

گلیکولیز

میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها

انواع استاترها

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس

لکونوستوک

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس

لاکتو باسیل‌ها

باکتریهای پروپیونیک

پدیولوکوس‌ها

کورینه باکتریوم‌ها

میکروکوکوس

استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها

مخمرها

قارچ‌ها:Fungus 35

رشد باکتریهای آغازگر در شیر

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر

انواع پنیر

طبقه بندی پنیرها

پنیر :Romano parmesa 46

پنیر چدار:Cheddar cheese 47

تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار

نقص‌های پنیر چدار

پنیر سوئیس:Swiss cheese 53

نقصهای پنیر سوئیسی

پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees 56

شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ

میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ

طعم پنیر آبی رنگ

کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ

پنیر Brick chees 63

پنیر : limburger cheese 64

پنیر کممبرت:Camonbert cheese 65

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت

پنیر :Cottage cheese 68

پنیر موزارلا:Mozzarella cheese 70

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا

ماست: yogurt 75

باکتریهای مهم ماست

استارترهای ماست

تکثیر کشت مادر ماست

روش کلی تکثیر کشتهای ماست

استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست

ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی:Inherent Inhibitors 86

روش تهیه ماست

مشکلات تهیه ماست

ویژگیهای ماست

کره:Butter 92

نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره

شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk 94

روش تهیه شیر اسیدوفیلوس

باتر میلک بلغاری: Bulgarian Butter milk 97

کفیر: Kefir 98

کومیس: Koumiss 100

سورکرم:پ

ادامه مطلب و دریافت فایل

فرآیند ، ابعاد و مدلهای توانمندسازی و تاثیر آن بر نگرش کارکنان سازمان:ابعاد توانمندسازی,فرآیند توانمندسازی,مدلهای توانمندسازی,توانمندسازی کارکنان سازمان,فرآیند ، ابعاد و مدلهای توانمندسازی و تاثیر آن بر نگرش کارکنان سازمان,دانلود پایان نامه توانمندسازی,دانلود پایان نامه مدیریت,دانلود پایان نامه رشته مدیریت

پاورپوینت فصل دوم کتاب حسابداری مدیریت پیشرفته سجادی و صوفی با موضوع ارزیابی متوازن:پاورپوینت فصل دوم کتاب حسابداری مدیریت پیشرفته سجادی و صوفی با موضوع ارزیابی متوازن,پاورپوینت فصل دوم کتاب حسابداری مدیریت پیشرفته دکتر سجادی و صوفی ,پاورپوینت ارزیابی متوازن,پاورپوینت فصل دوم کتاب حسابداری مدیریت پیشرفته دکتر سجادی,تاریخچه ارزیابی متوازن, پیدایش ارز یابی متوازن, تعریف ارزیابی متوازن, چهار جنبه ارزیابی متوازن

بررسی فساد اداری در ساختار سازمانی:راهکارهای کاهش فساد اداری,عوامل موثر بر کاهش فساد اداری,راه های کاهش فساد اداری,فساد اداری در بانکها,فساد اداری در نظام بانکی,فساد اداری سازمانهای دولتی,فساد اداری در سازمان های دولتی,آسیب شناسی فساد اداری در ایران,عوامل سازمانی و مدیریتی موثر بر فساد اداری,پیشینه تحقیق فساد اداری,مبانی نظری فساد اداری,مبانی نظری کاهش فساد اداری

Universal Human Rights in Theory and Practice مربوط به درس متون پیشرفته حقوقی:Universal Human Rights in Theory and Practice,,مربوط به درس متون پیشرفته حقوقی

پاورپوینت پته:دانلود ،پاورپوینت،پته، پته دوزی

پروپوزال تعیین عوامل موثر بر استقرار مدیریت دانش در بانک کشاورزی:پروپوزال مدیریت دانش,مدیریت دانش در بانک,استقرار مدیریت دانش,استقرار مدیریت دانش در بانک,عوامل مؤثر بر استقرار مدیریت دانش,عوامل مؤثر بر موفقیت مدیریت دانش,پروپوزال عوامل موثر بر استقرار مدیریت دانش در بانک

ملاحظات خاص ایمنی، بهداشتی و زیست محیطی و روشهای کنترل آن در پروژه های عمرانی:ارزیابی عملکرد HSE سازمان,ارزیابی عملکرد HSE پیمانکاران,الزامات سیستم مدیریت ایمنی، بهداشت محیط‌زیست , تکنیک‌های مورد استفاده در مدیریت HSE,ابزارهای مورد استفاده در مدیریت HSE,روش‌های مورد استفاده در مدیریت HSE,ملاحظات خاص ایمنی و بهداشتی و روش‏های کنترل آن در پروژه‌های عمرانی,ملاحظات خاص زیست محیطی و روش‏های کنترل آن در پروژه‌های عمرانی,ویژگی خبرگان HSE,پایان نامه HSE

بررسی نانوساختارهای متخلخل:آئروژل‌,دانلود پایان نامه مواد نانو متخلخل,دانلود پایان نامه نانوساختارهای متخلخل,نانوحفره‌های اکسید آلومینیوم,دانلود پایان نامه رشته شیمی,دانلود پایان نامه بررسی نانوساختارهای متخلخل,دانلود پایان نامه شیمی

بررسی فرمان آتش به اختیار رهبری و تحلیل اهداف برای این فرمان:فرمان آتش به اختیار,فرمان آتش به اختیار رهبری,اهداف فرمان آتش به اختیار,تحلیل اهداف فرمان آتش به اختیار,بررسی فرمان آتش به اختیار رهبری,وظایف افسران جنگ نرم در فرمان آتش به اختیار,دانلود مقاله فرمان آتش به اختیار,دانلود مقاله فرمان آتش به اختیار رهبری,دانلود مقاله تحلیل اهداف فرمان آتش به اختیار

پایان نامه کارشناسی رشته علوم اجتماعی(پژوهشگری) با عنوان نگرش دانشجویان مجرد دختر دانشگاه آزاد(واحد رودهن)رشته علوم اجتماعی نسبت به ملاکهای انتخاب هم:ازدواج,ملاکهای انتخاب همسر,کارکردهای اجتماعی ازدواج,دانلود پایان نامه کارشناسی رشته علوم اجتماعی(پژوهشگری) با عنوان نگرش دانشجویان مجرد دختر دانشگاه آزاد(واحد رودهن)رشته علوم اجتماعی نسبت به ملاکهای انتخاب همسر,نگرش دانشجویان مجرد دختر نسبت به ملاکهای انتخاب همسر,انجام پایان نامه کارشناسی رشته علوم اجتماعی,خرید پایان نامه کارشناسی رشته علوم